Formaggio

IL FORMAGGIO: UN ALIMENTO ANTICO

Il formaggio è un prodotto che si ricava dal latte (intero, parzialmente scremato o completamente scremato) in seguito ad una coagulazione acida (ottenuta in vario modo) o presamica (ottenuta con il caglio) che può utilizzare anche panna, sale e fermenti lattici. Il formaggio si fa esclusivamente con il latte o con la panna: se uno di questi ingredienti non viene indicato chiaramente nella confezione non si tratterà di formaggio ma si tratterà di una imitazione usata dalle industrie alimentari per ridurre il costo di molti prodotti (ad esempio per diluire la mozzarella usata nella pizza) oppure da chi sceglie una alimentazione vegana.

Storia del formaggio

Il formaggio e gli antichi romani

Tipi di formaggio

Stagionatura del formaggio

Formaggi a crosta lavata

Formaggi a crosta fiorita

Formaggi a pasta occhiata

Formaggi a pasta erborinata

Formaggi a pasta pressata

Formaggi a pasta filata

Formaggi a pasta tipo grana

Formaggi di qualità

Formaggio D.O.P: Denominazione di Origine Protetta

Formaggi I.G.P.: Indicazione Geografica Protetta

Formaggi biologici

Consigli per scegliere un formaggio di qualità

Conservazione del formaggio

Il formaggio fa bene

Il formaggio fa ingrassare?

Cosa contiene il formaggio?


Cenni storici sul formaggio

Le origini del formaggio si perdono nella storia. Probabilmente fu una scoperta del tutto casuale quando alcuni cacciatori ebbero la fortuna di scoprire del formaggio cagliato all’interno dello stomaco di qualche giovane erbivoro. Ancora oggi si può assaporare un formaggio prodotto in modo simile nella provincia di Nuoro: il “Callu de Crabettu”, un formaggio cagliato nello stomaco dei capretti. Con l’invenzione dell’allevamento (di cui le prime tracce sembrano essere intorno al 7000-6000 a.C.) l’uomo riuscì ad assicurarsi carne e latte a sufficienza. Il latte – tuttavia – era un alimento che deperiva in fretta e doveva essere consumato subito e che – se non veniva bollito almeno un po’ -  rischiava di portare molte infezioni. Le prime tracce di strumenti in terracotta per la lavorazione della cagliata risalgono a questo periodo del neolitico. 

In quel periodo qualche essere umano notò del tutto casualmente che lasciando riposare del latte in un recipiente, questo coagulava se vi veniva aggiunto del latte di fico. Con l’aggiunta del latte di fico il latte si divideva in una parte liquida (il siero) ed in una pasta (la cagliata) che aumentava la sua consistenza fino a prendere la forma del recipiente in cui era inserita. L’essere umano aveva inventato un modo per conservare a lungo il latte. La storia del formaggio inizia da lì.

Nel terzo millennio a.C. l’uomo era già in grado di produrre molti tipi di formaggio: i più antichi documenti che illustrano le fasi della lavorazione del formaggio sono di origine mesopotamica dello stesso periodo. La mitologia Greca fa risalire l’uso del formaggio ad Aristeo (il figlio di Apollo e Cirene), che avrebbe insegnato agli uomini l’arte della pastorizia e della casearia. Nell’Odissea viene descritta la preparazione del formaggio fresco ad opera di Polifemo, che lo cagliava in cesti di vimini. Aristotele descrive per primo come ottenere il formaggio usando il latte di fico: è un metodo tuttora in uso tra le persone di religione ebraica, dove il consumo contemporaneo di prodotti caseari ed animali è vietato. Ippocrate ne descrive i benefici nel IV secolo a.C., ed era consigliato agli atleti Olimpici.


Il formaggio ai tempi dei romani

Gli antichi Romani furono i primi ad usare – oltre al latte di pecora e di capra – il latte di vacca. Impararono come stagionarlo, impararono come coagularlo aggiungendo del cardo mariano o del latte di fico, o una mistura di zafferano ed aceto (il “coagulum”). Per velocizzare la stagionatura introdussero la tecnica della pressatura. Dopo la caduta dell’impero romano alcune tecniche andarono dimenticate nella popolazione, ma rimasero in vita grazie al lavoro dei monaci e degli amanuensi. Il formaggio ritornò ad essere un cibo “nobile” ed apparire nelle mense dei papi e dei nobili intorno al trecento dopo Cristo. Oggi il formaggio è una pietanza prodotta ed amata in tutto il mondo e la produzione locale è ricchissima. Solo in Italia possiamo contare decine e decine di formaggi differenti l’uno dall’altro, arrivando a qualche centinaio contando i vari tipi di formaggi prodotti in tutta Europa.


COME VENGONO CLASSIFICATI I FORMAGGI (vari tipi di formaggi)

I formaggi possono essere classificati in vario modo, a seconda dell’origine del latte, del tipo di trattamento che il latte subisce, della temperatura di lavorazione, dal contenuto di acqua, dal contenuto di grasso, dal tempo di stagionatura ed altre caratteristiche. Vediamole in breve.

Possiamo classificare i formaggi in classi derivate dall’origine del latte: latte vaccino, latte di pecora, latte di capra, latte di bufala o latte misto (quando latte di vacca, capra e pecora vengono mescolati in vario modo).

Possiamo classificare i formaggi in base al tipo di trattamento del latte. Con il latte crudo si usa del latte che non subisce alcun tipo di trattamento e viene lavorato direttamente alla temperatura di mungitura (salvo essere eventualmente scaldato leggermente per portarlo alla giusta temperatura per la coagulazione). Con il latte termizzato si porta il latte alla temperatura di 63°C per circa dieci minuti, e poi viene raffreddato fino alla temperatura di coagulazione. Con il latte pastorizzato il latte viene riscaldato fino a 72°C per circa 15 secondi.

Possiamo classificare in formaggi in base alla temperatura di lavorazione della pasta. Avremo un formaggio a pasta cruda quando si riscalda la pasta fino ad un massimo di 42°C; avremo un formaggio a pasta semicottacotta quando il riscaldamento arriva a 46°C. Superata questa soglia avremo i formaggi a pasta cotta, solitamente usati per tutte le ricette che richiedono una pasta filante e stagionata (come ad esempio il Fontina).

Quando il contenuto d’acqua di un formaggio è inferiore al 35% avremo un formaggio a pasta dura (come il Parmigiano o il Grana), quando è compreso tra il 35 ed il 45% avremo i formaggi a pasta semidura (come il pecorino toscano “tenero”). Quando l’acqua supera il 45% avremo un formaggio a pasta molle.

La stagionatura dei formaggi

In base ai tempi di stagionatura possiamo trovare dei formaggi a lunga stagionatura quando viene consumato dopo almeno 180 giorni di stagionatura; dei formaggi a media stagionatura quando questa avviene tra i 60 ed i 180 giorni; dei formaggi a breve stagionatura quando sono consumati tra i 16 ed i 60 giorni dall’estrazione dalla caldaia; e dei formaggi freschi quando vanno consumati tra le 24 ore ed i 15 giorni.

Anche il contenuto di grasso è usato per distinguere i vari tipi di formaggio. I formaggi magri si ottengono dalla lavorazione del latte scremato (sono formaggi con grasso sulla sostanza fresca inferiore al 20%); per i formaggi semigrassi si usa del latte parzialmente scremato (grasso tra il 20 ed il 42%). Quando si ottengono dal latte intero ed il contenuto grasso è maggiore del 42% vengono ottenuti i formaggi grassi. Infine – quando alla lavorazione si aggiunge una variabile quantità di panna – si ottengono i formaggi a doppia crema, molto cremosi e gustosi (come il formaggio brie).

Infine i formaggi possono essere classificate in base ad altre caratteristiche

Formaggi a crosta lavata: durante la maturazione la forma di formaggio viene lavata spesso con acqua e sale ed assume nel tempo una colorazione rossa. La crosta può essere edibile o meno. Un esempio è il Taleggio.

Formaggi a crosta fiorita: sono quei formaggi che hanno una crosta ricoperta di muffe, di solito commestibili (penicillim candidum), come ad esempio il formaggio caprino o la pratolina.

Formaggi a pasta occhiata: sono tutti quei formaggi che presentano una pasta compatta costellata di buchi (occhiatura) come l’Emmentaler.

Formaggi a pasta erborinata: sono quei formaggi in cui sono presenti dei miceli di muffe penicillium, come ad esempio il Gorgonzola.

Formaggi a pasta pressata: si tratta di tutti quei formaggi la cui produzione prevede una pressatura subito dopo l’estrazione della cagliata, come nell’Asiago pressato.

Formaggi a pasta filata: avremo questo tipo di formaggi quando la pasta viene filata con un procedimento adeguato, come nella mozzarella.

Formaggi a pasta tipo grana: sono tutti quei formaggi che presentano una pasta granulosa, come nel Grana Padano.

Una menzione particolare la meritano i formaggi di fossa. Pur non essendo una categoria specifica di formaggi (può variare pasta, filatura, uso di erbe e fieno, eccetera) hanno in comune il metodo di stagionatura. Secondo la leggenda Alfonso d’Aragona, principe di Napoli, ottenne da Girolamo Riaro (il Signore di Forlì) ospitalità dopo una brutta sconfitta con i francesi. Era il 1486 e le risorse di Girolamo Riaro non bastavano a sfamare l’esercito. Per salvare i formaggi dai soldati affamati, i contadini cominciarono a nascondere le provviste dentro le fosse di arenaria. Una volta che i soldati furono lontani, recuperarono le scorte ed ebbero una bella sorpresa: il formaggio non era ammuffito, ma aveva cambiato le caratteristiche organolettiche ed aveva acquisito un ottimo aroma. In questo modo venne scoperta una ghiottoneria tipica della Romagna e delle Marche: il formaggio di fossa.


I FORMAGGI D.O.P. , S.T.G. E I.G.P: L’ALTA QUALITA’ ITALIANA IN TAVOLA

Dopo la fine della seconda guerra mondiale, la situazione della produzione di formaggi italiani era piuttosto confusa. Non esistevano specifiche ufficiali per la produzione di un tipo di formaggio e si potevano trovare in commercio formaggi completamente diversi l’uno dall’altro, ma che portavano lo stesso nome.La prima suddivisione delle tipologie di formaggi arrivò con la conferenza di Stresa, nel 1951, ove aderirono Francia, Svizzera, Austria, Belgio, Olanda, Danimarca, Norvegia, Svezia ed Italia. I formaggi furono divisi in due categorie: la categoria A (formaggi prodotti tradizionalmente in zone geograficamente delimitate) e la categoria B (formaggi prodotti con usi tradizionali e sono caratterizzati da un tipico metodo di produzione). Con l’arrivo della globalizzazione il fenomeno della contraffazione dei formaggi cominciò a diventare preoccupante per la produzione originale europea. Per questo motivo la Comunità Europea presentò tre livelli di tutela per i prodotti tipici (siano stati essi formaggi od altre specialità alimentari).

Formaggio D.O.P: Denominazione di Origine Protetta

Questo marchio viene attribuito a quegli alimenti e quei formaggi le cui caratteristiche dipendono principalmente dal territorio in cui sono prodotti. Il territorio geografico comprende sia i fattori umani (artigianalità, tecniche di produzione ecc.) sia fattori naturali (clima e caratteristiche del territorio), che insieme permettono di produrre un formaggio inimitabile al di fuori di una determinata zona geografica. La produzione di questi formaggi deve avvenire in una determinata area geografica e seguire scrupolosamente le regole di produzione stabilite. Il legame con il territorio è indissolubile. Cambiando il luogo di produzione il formaggio perderebbe le proprie caratteristiche uniche.

Formaggi I.G.P.: Indicazione Geografica Protetta

Nei formaggi I.G.P. almeno una delle fai del processo di produzione deve avvenire in una area specifica. Anche questo marchio garantisce l’origine del prodotto ma, a differenza del D.O.P., è meno rigido: alcune fasi della produzione del formaggio I.G.P. possono essere effettuate anche in luoghi diverso da quello certificato.

Formaggio S.T.G.: Specialità Tradizionale Garantita

Il marchio S.T.G. non si riferisce tanto ad un preciso luogo di produzione, quanto piuttosto all’uso di tecniche e materie prime tradizionali e legate ad usi e costumi particolari. Molti formaggi italiani rientrano in questa categoria anche se moltissimi formaggi non sono iscritti in tale registro pur essendo tuttora prodotti secondo tradizioni antiche e con un grande legame con il territorio.

Formaggi P.A.T.: Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Alcuni prodotti di nicchia sono prodotti in parti di territorio talmente piccole che non è possibile applicare loro la denominazione D.O.P., rischiando di creare confusione nel consumatore in casi di omonimia. Per questo motivo è stato introdotto il P.A.T.. Per formaggi tradizionali si intendono tutti quei formaggi tipici con caratteristiche tradizionali e le cui fase di lavorazione, stagionatura e conservazione risultano consolidate da almeno 25 anni. La lista dei formaggi P.A.T. viene aggiornata periodicamente. 

Formaggi presidio Slow Food

I presidi Slow Food proteggono le micro produzioni artigiane ed i formaggi di nicchia che altrimenti rischierebbero la scomparsa. Sempre più apprezzati negli anni, i formaggi Slow Food permettono ai produttori di sopravvivere recuperando mestieri e tecniche di produzione tradizionali. 

IL FORMAGGIO BIOLOGICO

I formaggi biologici – rispetto ai formaggi non biologici – contengono una quantità notevolmente più elevata di beta-carotene (la vitamina A) e di vitamina E. Queste vitamine agiscono come dei potenti antiossidanti ed aiutano a proteggere dai danni causati dai radicali liberi. Recenti ricerche hanno dimostrato – inoltre – che nei formaggi biologici la quantità di omega-3 ed acidi linoleici coniugati (due tipi di grassi preziosi per la nostra salute) sono più elevate che nei formaggi non biologiciIl formaggio biologico è ottenuto dal latte prodotto in allevamenti a certificazione biologica. In questi allevamenti sono ammesse esclusivamente sostanze naturali e sono escluse tutte le sostanze di origine chimica (concimi, diserbanti, insetticidi eccetera). L’uso di farmaci ed antibiotici sui capi di bestiame è ridotto al minimo, e raramente se ne può trovare traccia (bassissima) all’interno dei formaggi. Gli animali devono avere un libero accesso al pascolo e devono potersi nutrire delle erbe che trovano in natura, potendo scegliere la loro preferita. Per la produzione di latte biologico l’alimentazione dell’animale – oltre al pascolo – deve essere basata principalmente su foraggi e deve essere limitato l’uso di concentranti (cioè mangimi, cereali, semi eccetera). Non è permesso aggiungere dei coloranti al formaggio, con l’eccezione del caprino in cui è necessario aggiungere del carbone vegetale sulla parete esterna (E 153). Tutti i formaggi biologici vengono prodotti con il latte crudo: nel caso il latte venisse pastorizzato si perderebbe la carica batterica utile per la fermentazione.

Etichettatura e diffusione dei formaggi biologici

Tutti i formaggi biologici devono rispettare delle regole di etichettatura prevista dalle norme europee, dove deve apparire la dicitura “prodotto biologico”, il nome degli organismi di controllo ed il marchio dell’ente di controllo con il suo codice di certificazione. L’etichetta deve riportare il logo verde a forma di foglia (marchio biologico europeo). Il marchio può essere usato solo dai formaggi che utilizzano almeno il 95% di prodotti di origine biologica, e nell’etichetta devono apparire chiaramente la dicitura “Organismo di controllo autorizzato dal Mi.P.A.A.F.” (Ministero delle Politiche Agricole) con le indicazioni utili a identificare la nazione di produzione, il metodo di produzione del formaggio, il codice del produttore ed il codice dell’organismo di controllo. I formaggi biologici sono molto diffusi in Italia, tanto che si può trovare la versione biologica di quasi qualunque tipo di formaggio. In alcuni casi è proprio il rispetto della tradizione a rendere un formaggio biologico, come nel caso del Pecorino biologico di fossa. In molti casi i formaggi italiani possono presentare una doppia certificazione: sia quella biologica, sia quella D.O.P, come nel caso del Parmigiano Reggiano, del Taleggio, o del Gorgonzola. Il marchio di certificazione biologica è molto diffuso anche in prodotti come Mozzarella di vacca, Stracchino e vari tipi di formaggi industriali freschi.


I vegetariani ed il formaggio

Chi adotta uno stile di vita vegano, rifiuta di mangiare qualsiasi alimento sia di origine animale, dunque anche latte ed uova. Per i vegani – dunque – il formaggio non è un alimento da mangiare: per loro esistono delle imitazioni del formaggio utilissime nel caso si vogliano comunque mangiare pizze o bruschette, o qualcosa che ci somiglia come gusto e consistenza. Diversa è la posizione dei vegetariani che seguono una dieta in cui si mangiano latte e derivati (latto-vegetarismo) e per coloro che mangiano anche uova (latto-ovo-vegetarismo). Il caglio usato solitamente per la produzione dei formaggi viene recuperato dallo stomaco di vitelli, pecore e capretti: per questo motivo non tutti i formaggi sono mangiati dai vegetariani. Tuttavia i vegetariani possono mangiare tutti i tipi di formaggi prodotti con coagulanti di origine vegetale, funginea o microbica. Tutti questi formaggi sono adatti a chi vuole seguire una dieta vegetariana. Per andare incontro a vegetariani ed a persone di religione islamica od ebraica, si sta tornando a produrre degli ottimi formaggi con delle tecniche antiche, quando i meno abbienti cagliavano il formaggio usando il cardo mariano od il latte di fico.


I formaggi nelle religioni

Per le persone di religione islamica, la scelta del formaggio dovrebbe essere accurata e certificata “Halal”. Per loro – infatti – il caglio usato dovrebbe essere esclusivamente quello ricavato dalla macellazione di un animale secondo il rituale islamico. In alternativa potranno mangiare qualunque tipo di formaggio in cui non sia stato utilizzato del caglio.

Per le persone di religione ebraica, il formaggio deve essere preparato secondo le antiche regole alimentari ebraiche. Si chiama formaggio Kosher e la sua produzione deve essere controllata dal rabbino capo della comunità che abita in quel territorio. Il latte deve provenire esclusivamente da mucche Kosher, ed il vitello dal quale si estrae il caglio deve essere macellato secondo una normativa specifica ebraica. I pochi produttori italiani che producono dei formaggi certificati Kosher fanno principalmente del grana padano. Con il graduale aumento delle esportazioni delle nostre produzioni tipiche, probabilmente l’offerta di formaggi kosher è destinata ad aumentare nel tempo.


Cose utili da sapere e consigli per riconoscere un formaggio di qualità

Per scegliere un formaggio di qualità è buona cosa acquistarlo presso un banconista esperto, in grado di dare tutte le informazioni per orientare la scelta del proprio cliente. Molto spesso la qualità del formaggio non è riconoscibile con il solo senso della vista, ed anche il gusto può trarci in inganno: esso ci dirà se quel particolare tipo di formaggio ci piace o non ci piace, ma non riuscirà a valutare esattamente la qualità del formaggio.

Le domande da porre al banconista sono molte. Per capire esattamente cosa stiamo mangiando bisognerebbe sapere la provenienza del formaggio, il nome del produttore, il latte utilizzato per la produzione, il tipo di stagionatura, il tipo di lavorazione (a crudo, o pastorizzato), il tipo di certificazione eventualmente ottenuta ed il fatto che sia un formaggio tradizionale oppure un nuovo prodotto. E’ da ricordare che una produzione artigianale non è sempre un sinonimo di qualità: le industrie casearie sono in grado di produrre formaggi di altissima qualità e riescono ad includere nell’etichetta più informazioni.

Le proprietà organolettiche del formaggio dipendono dal tipo di allevamento (in stalla, libera od allo stato brado), dal tipo di alimentazione delle mucche e delle erbe contenute nella dieta dell’animale, siano esse da pascolo o da fieno. Quando le erbe mangiate sono parecchie la produzione di latte potrebbe essere inferiore, ma la complessità degli aromi e la qualità delle sostanze nutrizionali contenute nel formaggio prodotto diventano tali da rendere il prodotto di alta qualità. Il latte che dà la qualità migliore di formaggi – infatti – è quello ottenuto da animali che possono pascolare liberamente e scegliere la loro alimentazione.

In linea generale il formaggio di vacca avrà un colore tendente al paglierino. Questa colorazione indica la presenza di beta-carotene. Nel formaggio di latte ovino questa colorazione non è normalmente presente in quanto il beta-carotene è direttamente convertito in Vitamina A. Buona parte del latte di capra e di pecora è ottenuto da animali al pascolo. Il latte ed il formaggio prodotto in alpeggio resta sempre quello di qualità superiore. Buona parte delle bufale – invece – vengono allevate in stalla.

Una alimentazione a base di erbe fresche permette di produrre formaggi con un elevato contenuto di omega6 e di omega3, nutrienti importantissimi per il corpo umano in grado di regolare l’equilibrio dei grassi nel sangue prevenendo malattie alle coronarie, diabete, disordini infiammatori od immunitari e ipertensione. L’importante è che questi elementi siano bilanciati: un eccesso di omega6 – infatti – può portare all’infiammazione delle arterie. Nei formaggi di qualità il rapporto tra omega6 ed omega3 è molto basso, dunque perfettamente bilanciato e salutare per il nostro organismo.

Il tipo di latte usato (crudo o pastorizzato) influisce notevolmente sulle qualità organolettiche del formaggio prodotto. Normalmente i formaggi D.O.P – anche se prodotti con tecniche diverse – assicurano una qualità eccezionale sia dal punto di vista dell’alimentazione degli animali, sia dal punto di vista del processo di caseificazione.

La stagionatura permette di “localizzare” il formaggio: il microclima ed il microambiente dei locali in cui si completa la stagionatura del formaggio, caratterizzerà il prodotto finito in modo inequivocabile. Lo stesso formaggio stagionato in due posti differenti, acquisterà aromi e sapori differenti.

La produzione di formaggio in Italia è sottoposta a severi e scrupolosi controlli. La lettura dell’etichetta ci può aiutare molto per capirne la qualità. Nell’etichetta devono essere indicati gli ingredienti: normalmente latte, sale e caglio, ma possono contenere anche fermenti lattici ed altre informazioni. Nel caso non sia indicato l’origine del latte, si sottintenderà l’uso del latte di vacca. Nell’etichetta si può trovare anche il luogo e la data di produzione, il modo di conservazione, la commestibilità o meno della crosta (edibile o non edibile), l’eventuale presenza di conservanti, la data di scadenza, la presenza di fermenti lattici, le informazioni nutrizionali ed eventuali marchi per la tutela della denominazione (D.O.P. od altro).

Consultando l’etichetta – dunque – si potranno capire molte cose sul formaggio che andremo a mangiare. Normalmente non vengono riportate solamente la quantità di sale ed il tipo di latte (pastorizzato o crudo). In caso di dubbio non esitate a chiedere informazioni al vostro rivenditore di fiducia: vi saprà dare le informazioni che potrebbero mancarvi.


Come conservare correttamente il formaggio

Il formaggio è un alimento deperibile e come tale va conservato correttamente. I fattori che con il passare del tempo danneggiano il formaggio sono l’essiccamento, il freddo eccessivo, il calore eccessivo e la mancanza di aria.

Quando si acquistano formaggi di media o lunga stagionatura, in grado di essere consumati in un lungo periodo di tempo, il posto ideale per la conservazione è la cantina. Normalmente una cantina riesce a mantenere una temperatura costante di 10-15°C e l’umidità e la temperatura tipiche di una cantina con la giusta aerazione ne fanno il luogo ideale per conservare i formaggi.

Quando la cantina manca, l’alleato di tutti resta sempre il frigorifero. Per conservare il formaggio in frigorifero senza che questo venga alterato è bene ricordare alcune regole pratiche. 

In primis è meglio evitare il congelatore: quando il formaggio viene scongelato, la struttura della pasta risulterà alterata e saranno compromesse le caratteristiche olfattive ed organolettiche del formaggio conservato. Il congelatore può essere usato – eventualmente – per conservare delle porzioni di formaggio grattugiato.

Per la conservazione dei formaggi è bene considerare le temperature delle varie zone del frigorifero: i formaggi freschi preferiscono le zone più fredde (tra i 2 ed i 4 °C); i formaggi stagionati a pasta cotta (e dunque quelli che si conservano più a lungo) possono essere messi nelle zone più calde del frigorifero (fino a 12°C). Tutti gli altri formaggi andranno conservati nella zona intermedia. Quando si devono conservare piccole quantità di formaggio il cassetto della verdura può essere la zona ideale; se il vostro frigo è invece dotato di un cassettino porta formaggi allora sarà quello da preferire:  manterrà il formaggio alla temperatura ideale evitando che si disperdano nel frigorifero spore e cattivi odori.

Se intendete conservare delle fette di formaggio è bene che siano separate ed incartate singolarmente: in questo modo si eviterà qualsiasi trasmissione di batteri, aromi e muffe caratteristiche del singolo formaggio.

Al momento dell’acquisto è bene preferire i formaggi confezionati in carta oleata per alimenti. La pellicola trasparente è normalmente sconsigliata. Nel caso in cui questa – infatti – contenga del PVC, con il contatto con i grassi del formaggio potrebbe rilasciare degli ftalati in grado di alterare le caratteristiche della pasta del formaggio. Anche se i formaggi sono nella carta oleata sarà bene evitare che rimangano a contatto con verdure o legumi che non siano stati accuratamente lavati. Piccole briciole di terra potrebbero insinuarsi nella carta trasportando batteri che potrebbero contaminare i formaggi.

In alternativa i formaggi possono essere avvolti in piccole pezze di lino umidificate e conservati dentro una campana specifica. Molto utili sono le vaschette di plastica sigillate create apposta per i formaggi: li manterranno freschi e garantiranno la conservazione del loro aroma originale, impedendo che muffe e cattivi odori possano diffondersi nel frigorifero.

Il confezionamento sottovuoto è consigliabile solo per i formaggi a pasta dura. Garantirà loro una conservazione più lunga ed eviterà il deperimento del prodotto per un tempo molto più lungo, anche fino ad un mese. Il confezionamento sottovuoto è sconsigliato per le altre tipologie di formaggio: il sottovuoto – infatti – potrebbe schiacciarli, cambiare la forma o rovinare l’occhiatura del formaggio.

Per i formaggi a pasta semidura (come Fontina e Toma) è consigliabile ricoprire accuratamente la parte del taglio con della stagnola - avendo l’accortezza di lasciare la minore quantità di aria possibile tra la stagnola e la parte tagliata del formaggio – per poi riporli nella loro confezione.

Per conservare al meglio qualunque tipo di mozzarella basterà conservare il liquido originale presente all’interno della confezione: nel caso non venga consumata tutta basterà rimetterla all’interno del proprio liquido che ne garantirà la conservazione.

I formaggi freschi (come lo stracchino) diventano acidi molto in fretta e non possono essere conservati a lungo. Dopo due o tre giorni al massimo devono essere consumati. Dopo questo intervallo di tempo cominceranno a irrancidirsi.

Il taleggio è un formaggio che si conserva a lungo nel frigorifero. E’ importante ricordare che deve essere conservato nella sua confezione originale o – nel caso questo non sia possibile – avvolgerlo in un panno umido in grado di mantenere morbida la crosta. E’ sconsigliatissimo usare la pellicola trasparente: impedendo la respirazione naturale del formaggio, porterebbe il taleggio a fermentare. Lo stesso consiglio vale per il pecorino: dopo averlo avvolto in un panno è bene inserirlo in un sacchetto forato in modo tale che possa continuare a respirare.

Per il gorgonzola il discorso è leggermente diverso. Il gorgonzola contiene delle muffe commestibili che sono vive, e andrebbe acquistato in piccole porzioni in modo da poterlo consumare subito. Se ciò non fosse possibile, posizionatelo all’interno di una vaschetta con coperchio in grado di conservarne il sapore evitando che gli aromi si disperdano nel frigorifero. In alternativa si può avvolgere in un foglio di alluminio. L’odore caratteristico del gorgonzola viene sprigionato dalla sua crosta: per evitare che invada il vostro frigorifero rimuovetela completamente. Quando il gorgonzola resta troppo a lungo nel frigorifero tenderà ad assumere via via un sapore sempre più deciso, fino a renderlo poco gradevole al palato. Nessun problema: una volta rimossa la crosta esterna potrete diluirlo con della panna o del burro per creare delle meravigliose creme di gorgonzola.

Per i formaggi a pasta dura con una stagionatura lunga (come il Grana od il Parmigiano) non ci sono indicazioni particolari: possono essere conservati sottovuoto, nella stagnola o dentro un panno umido.  Potete anche riporre delle porzioni grattugiate nel congelatore.

I formaggi a pasta dura sono gli unici dei quali non dobbiamo temere le muffe. Le ife delle muffe – infatti – non riescono a penetrare all’interno del formaggio e nel caso si dovessero presentare sulla superficie del formaggio: basterà rimuoverle con attenzione. Una volta rimossa la muffa, il formaggio potrà essere tranquillamente mangiato.

Negli altri tipi di formaggio – specialmente in quelli a pasta morbida o quelli freschi – le ife delle muffe possono penetrare in profondità e non essere visibili ad occhio nudo. Nel caso dunque apparissero delle muffe in superficie sarà bene gettare tutto il formaggio avanzato.

Per assaporare al meglio il formaggio è bene togliere la sua confezione dal frigorifero mezzora oppure un’ ora prima di mangiarlo. Per apprezzarlo al meglio dovrebbe avere una temperatura di servizio di circa 16°C.


Mangiare formaggio fa bene per via delle sue proprietà nutritive

Alcuni cultori della “paleo-alimentazione” (ovvero coloro che consigliano di mangiare esclusivamente cibi che consumavano i nostri antenati, in primis frutta secca, verdure e cereali) sconsigliano l’uso del formaggio a tavola. In realtà – come abbiamo visto – l’essere umano trova nel formaggio un alimento d’eccellenza fin dal Neolitico ed è un alimento che nutre gli uomini da millenni.

I prodotti caseari prodotti in tutta Europa sono in grado di regalare al nostro fisico tra il 20 ed il 50% delle proteine totali, ben il 60% del calcio, il 30% di vitamina A ed il 50% di vitamine del gruppo B. Il formaggio costituisce – dunque – un alimento importantissimo per chi desidera una dieta sana ed equilibrata. L’apporto di grassi e di proteine che i formaggi contengono, aiuta a bilanciare i pasti.

Quasi tutte le persone possono mangiare formaggi: sono escluse le persone allergiche ai latticini (che non devono assolutamente mangiarne) e le persone intolleranti ai latticini.E’ bene ricordare che l’intolleranza al latte può essere gradualmente curata: all’inizio si dovranno eliminare tutti i latticini per un periodo sufficiente di tempo; successivamente potranno essere di nuovo inseriti nella dieta piano piano. Per questo tipo di informazioni rivolgetevi al vostro medico od al vostro nutrizionista. Per tutti gli altri non esistono controindicazioni nell’uso dei formaggi. Chi non digerisce bene il formaggio fatto con latte vaccino potrà preferire – fin da subito – formaggi a base di latte di capra o di pecora.

Mangiare formaggio fa ingrassare?

La virtù sta nel mezzo: l’abuso di qualunque alimento può portare problemi più o meno importanti per qualunque individuo. Essendo il formaggio un alimento ricco di grassi, va consumato con moderazione. E’ tuttavia stato dimostrato che non è bene eliminarlo del tutto dalla dieta, anzi: i grassi contenuti nel formaggio possono aiutare a migliorare la circolazione sanguigna evitando le infiammazioni delle arterie (perlopiù causate da un eccesso di zuccheri e di grassi vegetali raffinati). E’ stato dimostrato che un consumo eccessivo di omega-6 può portare nel tempo a fenomeni infiammatori che possono interessare anche le arterie, dove – in caso di infiammazione – si può accumulare un eccesso di colesterolo, con le relative conseguenze. Quando la presenza di omega6 ed omega3 è bilanciata (come in tutti i formaggi di alta qualità) il corpo umano è in grado di proteggersi al meglio da problemi come malattie alle coronarie, diabete, disordini infiammatori od immunitari e ipertensione.

Cosa contiene il formaggio

Il formaggio è in grado di portare nutrienti importanti all’organismo umano. Nel formaggio – infatti – troviamo importanti fonti di potassio (importanti per il buon funzionamento dei muscoli) e di zinco, che è indispensabile per il buon funzionamento di molti enzimi. Oltre a ciò sono delle buone fonti di proteine (da circa il 10% nella ricotta fino a più del 30% in Grana Padano e nel Parmigiano). I formaggi sono un’importantissima fonte di calcio e di fosforo: il primo elemento è indispensabile per la blastogenesi (la costruzione delle cellule delle ossa), il secondo aiuta il corpo a fissare il calcio sulle ossa ed il funzionamento del cervello. E’ stato dimostrato che le donne che consumano pochi formaggi sono molto più esposte a fenomeni di osteoporosi.

Altre Curiosità

Consumare formaggio può inoltre prevenire l’insorgenza della carie: masticando per circa tre minuti alcuni pezzetti di formaggio alla fine dei pasti, si verifica una maggiore produzione di saliva ed un graduale aumento del pH in grado di contrastare l’acidità nella bocca e dunque la formazione della carie. Il formaggio è particolarmente consigliato per l’alimentazione mattutina dei bambini: durante la notte – infatti – molte sostanze nutritive si esauriscono ed una piccola porzione di formaggio al mattino od alla merenda li aiuta a riequilibrare le proprie scorte energetiche e ad apportare il giusto apporto di calcio per una crescita sana. Per lo stesso motivo i formaggi sono consigliati alle donne in gravidanza.

In conclusione - Il formaggio è buono da mangiare e stimola il benessere dell'organismo

Alla luce delle più recenti ricerche scientifiche il formaggio si conferma ancora una volta un alimento utilissimo per la salute del corpo umano. Le sue antichissime origini lo legano alla salute dell’uomo ed ai territori in cui viene prodotto: un legame indissolubile con il territorio che ci regala la possibilità di assaggiare centinaia di formaggi differenti, ognuno con il suo particolare aroma, le sue caratteristiche organolettiche e la sua storia. 

Il formaggio è un buon alleato per il benessere fisico-alimentare.