Formaggio pecorino

Il formaggio pecorino (ottenuto con latte di pecora e - in alcuni casi - misto a quello di capra) è probabilmente uno dei formaggi più antichi tra tutti quelli prodotti nella storia dell’uomo. Per capire il motivo per cui il pecorino vanta tale primato basta osservare come si è evoluto il formaggio con il passare dei secoli. Il formaggio è un alimento che accompagna l’essere umano fin dai tempi più remoti. Scoperto in modo molto probabilmente casuale all’interno dello stomaco di un capretto appena cacciato, divenne nel tempo un prodotto alimentare prezioso. Mescolare il latte con il caglio presente negli stomaci dei giovani erbivori da latte (o con il latte di fico, od il cardo mariano) permetteva all’uomo di rendere conservabile nel tempo un liquido altrimenti velocemente deperibile. Per capire che alla base di questo processo c’era una singolare alchimia batterica bisognerà attendere il 1800, Pasteur, e la scoperta dei batteri. Tuttavia questo accadde solo recentemente. Il formaggio ha una storia millenaria e le sue origini si perdono nel neolitico.

Quando le civiltà antiche inventarono l’uso della scrittura, il formaggio era prodotto e consumato già da molti secoli. In un passo della Bibbia, parlando della propria nascita, Giobbe disse a Dio “Non mi hai fatto colare come il latte, e fatto coagulare come il formaggio?”. Nell’Odissea di Omero si trova la prima descrizione di un “caseificio”: quello del barbaro Polifemo dove “i graticci erano gravati dai formaggi, nei recinti si affollavano agnelli e capretti (…) i recipienti ben fatti, secchi e tinozze – nei quali mungeva – erano pieni di siero”.  Del formaggio ne parla anche Ippocrate, che lo consigliava come alimento per gli atleti olimpici.

La lavorazione del formaggio era ben nota ai Romani: basta pensare alla diffusione della parola caseus nel mondo: in inglese diventa cheese, in spagnolo queso, in portoghese quejio, in tedesco kase, in olandese kaas. Più tardi – con il latino tardivo – si diffuse anche il termine formaticum (probabilmente derivato dall’uso delle grandi forme nel nord-Italia ed in Francia). In Italia coesistono – dipendentemente dalle zone geografiche – sia il termine formaggio, che il termine cacio.

Gli antichi romani – dunque – scrissero parecchio sul formaggio. Tuttavia per avere traccia di un formaggio fatto con il latte di vacca, bisognerà attendere il primo secolo d.C. e si trattava di un prodotto piuttosto raro: i bovini – infatti – erano usati a quei tempi quasi esclusivamente per il lavoro nei campi e per la produzione di carne. Le mucche da latte non erano ancora diffuse. Le pecore – più docili e produttive delle capre – erano invece molto diffuse: grazie a loro si produceva la lana e se ne ricavava il latte. Per questo motivo possiamo dire che il pecorino è probabilmente uno dei formaggi più antichi mai prodotti dall’uomo.

Nel mondo latino si trova traccia del pecorino già nelle opere di Plinio il Vecchio che – tra il 23 ed il 79 a.C. – lo include tra i formaggi del suo paese nella sua Naturalis Historia. Tuttavia si può pensare che il pecorino sia arrivato nelle terre italiche con l’arrivo dei Greci in Sicilia, attorno al 735 a.C.. Il Pecorino Siciliano – dunque – è probabilmente il più antico pecorino d’Italia.


IL FORMAGGIO PECORINO: TANTE TRADIZIONI, TANTI PECORINI

“Pecorino” è un termine generico: viene, infatti, utilizzato per indicare qualunque tipo di formaggio fatto con il latte di pecora. In Italia esiste una grande varietà di formaggio pecorino ed ogni uno è caratterizzato da una particolare zona di provenienza, una particolare razza di pecora e dalle lavorazioni e dall’invecchiamento caratteristico del tipo di pecorino prodotto.

I tipi più noti di formaggio pecorino DOP (Denominazione di Origine Protetta) in Italia sono:

  1. Pecorino Romano DOP

  2. Pecorino Siciliano DOP

  3. Pecorino Sardo DOP

  4. Pecorino Toscano DOP

  5. Pecorino di Picinisco DOP

  6. Pecorino di Filiano DOP

Vediamone le caratteristiche specifiche.


Il Pecorino Romano DOP

Forse il pecorino più noto nel mondo, il Pecorino Romano è uno dei formaggi più antichi. Già autori romani come il Varrone e Plinio il Vecchio parlano delle antiche tecniche di caseificazione del pecorino romano e – se confrontate con le tecniche di produzione moderne – non si notano particolari differenze. Per questo motivo si tratta di uno dei formaggi tra i più antichi al mondo.

Apprezzato in tutta Italia ed esportato in grandi quantità, il Pecorino Romano viene originalmente prodotto nelle province di Roma. Con il passare del tempo alcuni imprenditori ne trasferirono la produzione in Sardegna, regione che ad oggi ne produce la maggior parte. 

L’area di produzione del Pecorino Romano è dunque localizzata nelle province di Roma, Viterbo, Grosseto, Nuoro, Sassari, Rieti, Latina, Cagliari ed Oristano e viene prodotto – secondo le tradizioni legate alle condizioni ambientali – tra i mesi di ottobre e luglio. Il Pecorino Romano ha ottenuto il marchio DOP nel 1996.

Il pecorino romano è un formaggio con pasta bianca compattata ed una stagionatura che varia dagli otto ai dodici mesi. Durante la produzione il latte fresco di pecora viene filtrato e trattato termicamente. Successivamente – una volta inserito nella caldaia – vengono aggiunti dei fermenti lattici ai quali segue a breve distanza l’aggiunta del caglio di agnello. Dopo il tempo necessario alla formazione del coagulo, questo viene rotto in pezzi delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo aver eliminato il siero, la massa caseosa viene inserita in appositi stampi e pressata; fatto ciò viene riposta nelle fascere e viene marchiata per permettere l’identificazione del caseificio che la produce, e conoscere il mese e l’anno di produzione. Nella lavorazione del Pecorino Romano DOP si inserisce una canna al centro della cagliata: in questo modo – nella fase di pressatura – il siero viene liberato più facilmente. In seguito si procede alla salatura, quasi esclusivamente a secco (ovvero spalmando la superficie della forma con del sale, anziché mettere la forma a bagno in una salamoia). La salatura viene effettuata in ambienti specifici (un tempo chiamati “caciare”) e dura all’incirca due mesi. Terminata questa fase il pecorino viene messo a stagionare per un periodo minimo di 8 mesi nel caso si vada a produrre un formaggio da grattugia. La stagionatura può essere inferiore (circa 5 mesi) nel caso si voglia produrre un pecorino romano da tavola, leggermente più morbido e meno piccante. Il disciplinare di produzione impone l’utilizzo di caglio di agnelli allevati esclusivamente nelle zone di produzione del pecorino, definisce forme cilindriche di diametro tra i 25 ed i 35 cm con un peso variabile dai 20 ai 35 Kg. La crosta ha un aspetto sottile di colore avorio o paglierino naturale; in alcuni casi il colore può variare nel caso la forma sia sottoposta ad una “cappatura” con degli appositi protettivi. La pasta si presenta con una struttura compatta o – eventualmente – con un’occhiatura leggera. Il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 36% ed il sapore è aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola, o piccante ed intenso per il formaggio da grattugia stagionato.

Nel suo uso da grattugia il pecorino romano è un formaggio insostituibile in molte deliziose ricette tipiche, diffuse soprattutto nel centro/sud Italia. Se consumato fresco si sposa deliziosamente con vini come il Velletri Rosso od il Cesanese del Piglio. Per il sapore più intenso del pecorino stagionato sono consigliati Il Brunello di Montalcino od il Carignano del Sulcis Rosso.


Il Pecorino Siciliano DOP

Il Pecorino Siciliano DOP è – forse – il più antico formaggio italiano: furono i greci antichi a portarlo nelle terre sicule. Da allora il processo di lavorazione del Pecorino Siciliano DOP è rimasto pressoché invariato. Il Pecorino Siciliano DOP può avere diversi nomi a seconda del luogo di produzione e – conseguentemente – presentare sapori lievemente differenti in base al grasso presente nel latte, l’alimentazione delle pecore, la stagionatura od il periodo di produzione.

Il Pecorino Siciliano DOP è prodotto unicamente in Sicilia, utilizzando esclusivamente latte di pecora di mungitura mattutina o serale che viene raccolto in un tino di legno assieme al caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata sarà poi rotta in chicchi e vi sarà aggiunta dell’acqua a 70°C. Dopo una decina di minuti la pasta ottenuta viene separata dal siero con le mani e inserita nei canestri con la forma del Pecorino Siciliano tradizionale. Dopo una ventina di minuti la pasta è sottoposta alla “scottatura” per circa due o tre ore per poi essere riposta su un tavoliere per un paio di giorni. Tutte le forme saranno rivoltate più volte nelle “fascedde” in modo da dare al Pecorino Siciliano DOP la sua caratteristica forma. Il colore del Pecorino Siciliano DOP è forte ed il sapore – con il passare del tempo – si fa via via più piccante e ricco di aromi. La crosta del Pecorino Siciliano è gialla e molto rugosa al tatto: porta infatti il segno del canestro nel quale è stata data la forma ed il colore della cappata con olio o morchia d’olio. Anche per il Il Pecorino Siciliano DOP la salatura è effettuata a secco ed i tempi di stagionatura possono andare dai tre ai diciotto mesi. Il grasso sulla sostanza secca è di minimo il 40%. Le forme possono variare da un peso di 4 fino a 12 Kg con un altezza variabile dai 10 ai 18 cm che dipende dalle tecniche di produzione. La pasta – di colore bianco o paglierino – può presentare una leggera occhiatura. Esiste una varietà del pecorino siciliano chiamata “pipatu” dove viene aggiunta al momento dell’incanestratura una quantità variabile di pepe nero in grani. Pur essendo molto apprezzato per il suo sapore deciso il pecorino siciliano pipatu non può fregiarsi del marchio DOP.

Il Pecorino Siciliano DOP è tradizionalmente servito con del pane fresco e con delle olive siciliane, in grado di esaltarne al massimo il gusto. Se consumato fresco è consigliabile abbinarlo a del buon vino marsala. Se consumato stagionato si consigliano dei vini rossi corposi come il Cerasuolo di Vittoria oppure l’Etna.


Il Pecorino Sardo DOP

Il Pecorino Sardo DOP riceve la denominazione nel 1996. Si tratta di un formaggio Semicotto che vanta una lunga tradizione e che viene prodotto in tutta l’isola con latte di pecora sarda: è un prodotto apprezzato da molto tempo e si distingue nel sapore e nella produzione dal Pecorino Romano DOP - prodotto in grande quantità nella stessa regione – sia per il tipo di salatura (spesso in salamoia), sia per la stagionatura, sia per il caglio usato (il caglio di vitella anziché il caglio di agnello). Con Pecorino Sardo DOP si intendono – in realtà – due tipi di formaggio: il Pecorino Sardo Dolce ed il Pecorino Sardo Stagionato (o maturo).

Il Pecorino Sardo Dolce è un formaggio da tavola caratterizzato da una pasta morbida e per nulla piccante. Durante la produzione si possono inoculare dei fermenti lattici. Nel Pecorino Sardo Dolce la rottura del coaugulo si ferma quando i grumi raggiungono la dimensione di una nocciola e la salatura viene fatta sia a secco sia – più spesso – in salamoia. Proprio per mantenere la morbidezza ed il sapore dolce la maturazione avviene in un intervallo di tempo tra i venti ed i sessanta giorni. Il Pecorino Sardo Dolce può avere un peso compreso tra 1 e 2,3 Kg; è di forma cilindrica con un diametro di 15-18cm ed uno scalzo di 6-10cm; le variazioni di peso e dimensione sono da considerarsi conseguenza delle tecniche di produzione e del periodo di maturazione riservato. La crosta è liscia e sottile, di colore paglierino oppure bianco. La pasta è morbida, bianca, compatta (o con una occhiatura rada) dal sapore dolce, aromatico oppure – grazie ai fermenti lattici - leggermente acidulo. Il grasso sulla sostanza secca deve essere minimo del 40%. Il Pecorino Sardo Dolce è un eccellente formaggio da tavola e si consiglia di gustarlo con dei vini bianchi come il Vermentino (di Gallura o di Sardegna) ed il Monica di Sardegna.

Il Pecorino Sardo Stagionato si differenzia sia da quello dolce per la stagionatura che può arrivare anche ai dodici mesi ed ha un sapore più deciso e gradevolmente piccante. La fase di produzione è simile a quella del Pecorino Sardo Dolce: una differenza fondamentale è nella rottura del caglio che nello stagionato arriva alla dimensione di un chicco di riso. Il peso del Pecorino Sardo Stagionato è compreso tra gli 1,7 ed i 4Kg, la forma ha un diametro di 15-20cm ed uno scalzo di 10-13 centimetri. La crosta può variare: bruna nel pecorino più stagionato oppure liscia e paglierina nel formaggio più giovane. La pasta è tenera ed elastica e di colore bianco nei pecorini più giovani, e tende – man mano che si allunga la stagionatura – a diventare dura e con granulosità nelle forme più stagionate. Con il passare del tempo e della stagionatura il Pecorino Sardo Maturo tende ad acquisire un sapore gradevolmente piccante. Il Pecorino Sardo Stagionato può subire anche un’affumicatura naturale, in grado di esaltarne ulteriormente gli aromi. Per il Pecorino Sardo Maturo si consigliano dei vini più corposi come il Cannonau di Sardegna, il Carignano del Sulcis Rosso, il Velletri rosso, il Madrolisai od il Brunello di Montalcino.


Il Pecorino Toscano DOP

Si ritiene che l’allevamento degli ovini in Toscana sia molto antico e che fosse già diffuso ai tempi degli etruschi. Nella regione e più a sud il pecorino non veniva chiamato formaggio ma più comunemente cacio ed era noto nel 1400 come “Cacio Marzolino” per via del mese di produzione (normalmente da Marzo fino a primavera inoltrata). Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto in Toscana ed in alcune zone limitrofe di Lazio ed Umbria (province di Pisa, Massa Carrara, Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Prato, Firenze, Siena, Pistoia, Perugia, Terni, Viterbo). Varie forme confermano che si trattava già in passato di una pietanza particolarmente gradita ed amata da molti personaggi illustri come Papa Pio II e Lorenzo il Magnifico.

Per la produzione del Pecorino Toscano DOP viene utilizzato del latte di pecora e per la coagulazione viene usato normalmente del caglio di capretto. Come per il Pecorino Sardo DOP esistono due versioni di questo formaggio: quello dolce e quello stagionato.

Nel Pecorino Toscano Dolce la cagliata viene rotta in frammenti delle dimensioni di una nocciola ed i tempi di stagionatura sono brevi (ma comunque superiori ai 42 giorni); la crosta va dal colore giallo paglierino al giallo, la pasta è generalmente bianca e tenera al tatto. Il sapore è dolce e fragrante. Si abbina egregiamente a vini come il Bianco di Pitigliano, il Parrina Bianco o la Vernaccia di San Gimignano.

Nel Pecorino Toscano Stagionato la cagliata viene rotta in frammenti più piccoli, dalle dimensioni tra il chicco di mais ed il chicco di riso. La stagionatura può arrivare fino ai sei mesi purché sia condotta in un ambiente molto umido con una temperatura stabile attorno ai 10°C. La pasta è giallo paglierino, il sapore è più intenso rispetto al Pecorino Toscano Dolce, ma non diventa mai piccante. Il Pecorino Toscano Stagionato può ricevere diversi tipi di trattamento (pomodoro, olio o cenere): per questo motivo la crosta può presentarsi di colore giallo, giallo carico ma anche rossastra oppure nera. Tra vini da accompagnare ad un piatto di Pecorino Toscano Stagionato sono certamente consigliati il Morellino di Scansano, il Brunello di Montalcino ed il Carmignano.


Il Pecorino di Picinisco DOP

Il Pecorino di Picinisco DOP vanta un’antica tradizione che affonda le sue radici nel 1600. A differenza di altri tipi di pecorino, è un formaggio a pasta cruda che viene prodotto esclusivamente con latte crudo, con caglio di agnello o di capretto e senza l’aggiunta di fermenti lattici. Il Pecorino di Picinisco è ottenuto esclusivamente con latte ovino delle razze Comisana, Sopravissana, Massese od incroci con almeno una delle razze elencate. Per la produzione si può usare anche latte di capra per un massimo del 25% sul totale. Le razze ammesse sono la capra bianca monticellana, la capra grigia ciociara, la capra capestrina o una capra nata dall’incrocio di almeno una di queste.

Picinisco si trova nel Lazio, in provincia di Frosinone. Sorge a 725 metri di altezza e gran parte del territorio comunale è compresa nel Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise. Per questo motivo le condizioni climatiche dell’area sono di tipo temperato con una temperatura media che va dai 14°C ai 5°C nelle zone più elevate. La zona è molto piovosa anche durante l’estate. Il clima è molto diverso da quello mediterraneo circostante dove vengono prodotti gli altri tipi di pecorino. Per questo motivo il bestiame allevato per la produzione di latte e formaggi ha raramente bisogno di integrare la propria alimentazione con foraggi aggiuntivi e – nel caso si rendesse necessario – si tratta sempre di foraggio fresco proveniente dalle stesse zone dell’allevamento degli animali.

L’alimentazione degli animali conferisce al Pecorino di Picinisco DOP un sapore particolare, in cui si possono notare le tracce delle essenze erbacee presenti nella zona. Anche la lavorazione si discosta da quella degli altri tipi di pecorino. La mancata inoculazione di fermenti lattici ha ripercussioni positive sul profilo sensoriale ed organolettico del prodotto finito, grazie alla presenza ed al mantenimento di una microflora batterica specifica. La cagliata viene rotta grossolanamente con uno spino in legno. Questa procedura, assieme all’uso di caglio di capretto e agnello in pasta, regala – anche a fine stagionatura – una pasta morbida e mai gommosa. Durante la stagionatura – su assi di faggio od abete – le forme vengono trattate con olio di oliva e aceto di vino, per eliminare la presenza di eventuali muffe in superficie.


Il Pecorino di Picinisco DOP esiste nella varietà “Scamosciato” e nella varietà “Stagionato”

Il Pecorino di Picinisco Scamosciato ha una pezzatura da 0,7Kg a 2,5Kg, un diametro di 12-25cm ed uno scalzo di 7-12cm. La stagionatura del Pecorino di Picinisco Stagionato varia dai 30 ai 60 giorni. La crosta è sottile e rugosa, tendente al giallo paglierino. La pasta è compatta, con un’occhiatura leggera di colore bianco tendente al paglierino. Il grasso sulla sostanza secca è inferiore al 55%. Il sapore del Pecorino di Picinisco Scamociato è dolce e caratterizzato da una spiccata presenza degli aromi di pascolo di montagna. L’odore di stalla è assente.

Il Pecorino di Picinisco Stagionato mantiene indicativamente forme e pezzatura dello Scamosciato. La differenza sta nella stagionatura che è sempre superiore ai 90 giorni. Il sapore è intenso con delle note di piccante mano a mano che aumenta la stagionatura del formaggio. Gli aromi di montagna rimangono spiccati e l’odore di stalla è sempre assente.

Per queste caratteristiche il Pecorino di Picinisco DOP può essere gustato sia accompagnandolo a dei vini rossi corposi sia a dei vini bianchi leggeri. Il Pecorino di Picinisco è meno noto rispetto agli altri tipi di pecorino presenti in Italia, ma è uno dei formaggi che va assolutamente assaggiato. La lavorazione – completamente a crudo – e la particolare alimentazione degli ovini lo rendono un formaggio per veri intenditori.


Il Pecorino di Filiano DOP

Il Pecorino di Filiano DOP nasce nei dintorni di Filiano, in Provincia di Potenza.

E’ un formaggio a pasta dura ottenuta da latte intero di pecore di razza Lucania, Leccese, Comisana, Sarda, Gentile di Puglia e loro incroci allevati negli allevamenti localizzati nel circondario di Filiano. Si ottiene tramite la lavorazione del latte crudo portato ad una temperatura di 36-40°C utilizzando esclusivamente del caglio di capretto allevato nella stessa zona. Ottenuto da latte di ovini al pascolo si caratterizza per la stagionatura (per almeno 180 giorni ad una temperatura di 12-14°C ed una umidità relativa del 70-85%) nelle grotte naturali in tufo che riescono a conferire al formaggio una freschezza e delle caratteristiche organolettiche di grande pregio. Al latte di pecora – molto spesso – viene aggiunto del latte di capra, in grado di dare una nota di sapore in più.  Dal ventesimo giorno di stagionatura, la crosta può essere curata con olio extravergine di Oliva della Basilicata ed aceto di vino. La pasta mostra una consistenza compatta con qualche minuta occhiatura distribuita irregolarmente. Come per tutti gli altri pecorini, man mano che aumenta la stagionatura, aumenta il tono piccante nel sapore. Nato da una tradizione che si tramanda dal 1600, molto spesso il Pecorino di Filiano DOP è prodotto da piccole aziende a conduzione familiare, sempre attente alla qualità della vita dei propri animali ed alla qualità del prodotto finale. Il sapore corposo che il formaggio acquista durante la maturazione nelle grotte di tufo, si abbina perfettamente a dei vini tipici della Basilicata come l’Aglianico del Vulture Rosso, o come il Rosso Canosa ed il Rosso Barletta.


Caratteristiche e valori nutrizionali del pecorino

Dopo aver elencato i formaggi pecorini più famosi d’Italia è normale non poter descrivere accuratamente le loro caratteristiche nutrizionali. In linea di massima è bene considerare che tutti i formaggi pecorini sono alimenti con una densità energetica decisamente elevata, con una composizione di grassi saturi notevole. Anche il sale è particolarmente presente e chi soffre di ipertensione e di colesterolo elevato dovrebbe tenerlo in considerazione.  Ciò premesso bisogna considerare che il pecorino è ricco di proteine e contiene pochissimo lattosio: ciò lo rende il formaggio ideale anche per chi soffre di intolleranze al lattosio. Il formaggio pecorino apporta delle elevate quantità di calcio e fosforo ed è ricchissimo di vitamine, in particolare di vitamina A e di vitamina B2. Dipendentemente dal tipo di pecorino e dalla quantità di materia grassa contenuta apporta dalle 395 alle 450 Kcal ogni 100 grammi. Per chi non ha problemi di colesterolo o di ipertensione è un ottimo alimento: adatto alle donne, ai bambini, agli sportivi ed a chi soffre di sintomi da intolleranza ai latticini.

Il pecorino è un formaggio che ha fatto la storia del nostro paese.

Salute alimentazione

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