Il latte: latte intero, parzialmente scremato, scremato

Storia e caratteristiche del latte più consumato al mondo: il latte vaccino.

Cenni storici sul latte

Quando è stato scoperto il latte dall’uomo? L’utilizzo del latte da parte degli esseri umani, affonda le proprie origini molto in la nel tempo. Molto probabilmente l’utilizzo del latte come alimento inizia nel momento in cui l’essere umano impara ad addomesticare alcuni animali, ed in seguito ad allevarli. Esistono tracce di come già circa 8000 anni fa l’uomo stesse provando ad addomesticare animali da latte. Le prime tracce arrivano dalla mesopotamia e si può dire che – probabilmente – molti uomini avessero già compreso i benefici di questa ormai diffusissima bevanda energetica. In Sicilia sono stati rinvenuti dei particolari vasi in rame che dimostrano come gli abitanti che vivevano vicino al sito di Troina fossero già grandi consumatori di latte, e che sapessero produrre e conservare due tipi di formaggi: una sorta di pecorino fresco ed una ricotta. Questi ritrovamenti risalgono all’età del rame. Si può dire – dunque – che già 6000 anni fa l’uso del latte e dei suoi derivati, in Italia, era già noto. Sempre in Italia – a piadena – si sono trovati strumenti utili a sgrondare le cagliate. Gli archeologi – dunque – confermano che l’essere umano consuma latticini da moltissimo tempo.

Latte e formaggi

Le origini dei primi formaggi non sono note, ma è probabile che la scoperta di come produrre il formaggio sia stata casuale e dovuta principalmente alla necessità di conservare e trasportare il latte stesso. La mitologia greca attribuisce la scoperta del formaggio alle Ninfe (che l’avrebbero poi insegnato al figlio di Apollo Aristeo). Se nell’antica grecia il latte preferito – probabilmente perché il più facile da reperire – era quello di origine ovina, nell’Impero Romano il latte più diffuso in assoluto era – come oggi – il latte vaccino. Ai tempi erano utilizzati anche il latte ovino e caprino, ma di queste tipologie ne parleremo in altra sede.

Latte vaccino

Dopo qualche secolo - alla fine del 1800 - il latte vaccino non era considerato poi così salutare: era utilizzato solamente nelle campagne o dove veniva prodotto, era utilizzato per produrre formaggio oppure burro, ma in generale non veniva usato mai allo stato originale. Il latte “fresco” poteva contenere germi patogeni e consumarlo senza averlo prima bollito, poteva portare anche alla morte. Tutto ciò è perfettamente normale: nel 1800 gli esseri umani non sapevano ancora cosa fossero i microbi. Fu Pasteur il primo essere umano ad intuire che l’origine delle malattie e del deterioramento dei cibi fossero i microbi. Con l’invenzione della pastorizzazione nel 1871 e della refrigerazione nei primi anni del 1900, il consumo del latte vaccino divenne possibile anche lontano dalle zone di produzione.

Con il passare del tempo l’industria del latte si sviluppò. Durante la prima guerra mondiale si diffuse massicciamente l’uso del latte concentrato, che faceva parte del rancio standard dei soldati in guerra. Finita la guerra le aziende che lo producevano dovettero riconvertirsi, e già dagli anni 30 del 1900 una nota multinazionale cominciò ad introdurre nel mercato dei prodotti destinati all’infanzia come il latte in polvere – derivato dal latte di mucca – oppure altri prodotti da usarsi assieme al latte fresco.

Intorno agli anni 50 il latte smise di essere distribuito in taniche di latta, e cominciò la sua distribuzione in bottiglia. Con il passare del tempo le tecnologie di trasformazione del latte migliorarono fino a rendere possibile la distribuzione in cartoni di varie tipologie di latte (il latte intero, il latte parzialmente scremato) con conservazione di durata variabile (crudo, fresco, UHT ecc).

Latte pastorizzato, latte a lunga conservazione (UHT), latte sterilizzato e latte crudo

Il latte crudo viene messo in commercio come se fosse appena munto: il latte non subisce alcun tipo di trattamento, ad eccezione di una filtrazione. Tutto il latte crudo andrebbe bollito prima di essere consumato: per la sua composizione (ricco di proteine, nutrienti e acqua) è un ottimo terreno per la moltiplicazione di vari microorganismi. Essendo un prodotto di origine animale, non si può mai essere certi della sua “pulizia” da svariati microbi ed è per questo motivo che prima del 1800 non veniva mai consumato lontano dalle zone di mungitura, e senza essere bollito un bel po’. Nel latte crudo – infatti – si possono trovare i batteri della salmonellosi, della tubercolosi, della brucellosi, della listeriosi eccetera.

Fortunatamente con l’invenzione della pastorizzazione, il latte può essere bevuto fresco senza alcun rischio per la salute. Nella pastorizzazione il latte viene esposto (entro 48 ore dalla mungitura) ad alte temperature per un tempo sufficiente ad uccidere tutti i germi patogeni presenti senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il latte fresco si conserva pochi giorni in frigorifero ed andrebbe consumato abbastanza in fretta dopo l’apertura (indicativamente 3 giorni). 

Il “latte pastorizzatoè diverso per legge dal “latte pastorizzato fresco”.  Per il latte pastorizzato – infatti – non è previsto l’obbligo delle 48ore di distanza massima dalla mungitura alla pastorizzazione; il latte pastorizzato è leggermente più proteico.

Nel latte fresco pastorizzato la carica batterica è minima, e sono completamente assenti qualunque tipo di microbi potenzialmente dannosi per l’uomo. Tuttavia le spore batteriche più resistenti non vengono uccise ed il latte deve essere consumato entro pochi giorni

Latte a lunga conservazione

Il latte a lunga conservazione (UHT) viene esposto a temperature più elevate (come minimo 135°) per non meno di un secondo. Ciò può avvenire in modo indiretto (ovvero attraverso degli scambiatori di calore) oppure indiretto (con il vapore acqueo che filtra direttamente attraverso il latte). I due metodi regalano al latte alcune proprietà organolettiche leggermente differenti da quello pastorizzato fresco. Dopo il trattamento ad alta temperatura il latte UHT viene confezionato in ambienti sterili e confezionato in contenitori ermetici. Anche tramite questo tipo di trattamento alcune spore batteriche sopravvivono, tuttavia il latte UHT (od a lunga conservazione) può essere conservato molto più a lungo (dai tre ai sei mesi). E’ importante rispettare la data di scadenza riportata sulla confezione. Una volta aperta la confezione ermetica  il latte deve essere consumato entro tre giorni.

Latte sterilizzato

Il latte sterilizzato, è un latte che si può conservare nelle confezioni ermetiche per più di sei mesi. Il latte viene trattato ad alte temperature per più tempo. Una volta inserito nel contenitore (di solito di vetro, oppure in lattina) anche il contenitore stesso viene sterilizzato. Per questo motivo si può conservare per più di sei mesi senza problemi. Una volta aperto – tuttavia – anche il latte sterilizzato deve essere consumato entro pochi giorni, e – per gli shock termici subiti – il latte sterilizzato avrà perso buona parte delle proprietà organolettiche che si possono invece trovare nel latte fresco.

Latte intero, latte parzialmente scremato, latte scremato: quali sono le differenze?

Una volta chiarite le differenze fra il latte “fresco pastorizzato”, il latte pastorizzato, ed il latte UHT è il momento di capire quali siano le differenze tra il latte intero, il latte parzialmente scremato ed il latte scremato. La differenza fra questi tre tipi di latte si trova tutta nel processo di separazione della panna dal latte stesso. La panna è la parte grassa del latte stesso e si può ottenere con centrifugazione oppure con affioramento spontaneo lasciando il latte a riposo. La panna è la materia principale utilizzata per produrre il burro, viene utilizzata nella preparazione di formaggi grassi e viene usata in cucina per creare moltissime ricette dolci o salate. Il latte intero è il latte che non subisce alcun trattamento di separazione della panna. Il contenuto di grassi supera di solito il 3,5% tale presenza di grassi lo rende un prodotto più gustoso rispetto a quello scremato. Tuttavia – proprio per il contenuto lipidico – è meno digeribile e contiene una quantità piuttosto elevata di colesterolo. Il latte intero facilita l’assorbimento delle proteine ed è molto calorico, perciò è consigliato per le persone in gravidanza, per i bambini, gli adolescenti. Il latte intero è perfetto per chi pratica esercizio fisico intensamente.

Latte parzialmente scremato

Il latte parzialmente scremato ha subito un parziale processo di separazione della panna. Il latte parzialmente scremato è caratterizzato da una percentuale di grassi che si aggira intorno all’1,5 e 1,8%. Grazie a questa parziale eliminazione della parte grassa, il latte parzialmente scremato è più magro e più digeribile del latte intero. Nel latte parzialmente scremato l’apporto di di grassi, di proteine, vitamine e minerali è equilibrato e per questo motivo è adatto per essere consumato da qualsiasi individuo. Per 100ml il latte parzialmente scremato fornisce al nostro organismo 40 Kcal e contiene 0,55g di grassi saturi.

Latte scremato

Il latte scremato – infine – è un latte a cui è stata eliminata quasi completamente la parte grassa. Questo non va a togliere altre componenti nutritive importanti, ma eliminando completamente la panna risulta un po’ meno gustoso rispetto agli altri due tipi di latte. Cio nonostante il latte scremato è particolarmente utile a tutte quelle persone che devono ridurre l’apporto di grassi animali e che devono ridurre il colesterolo. Il latte scremato – infatti – contiene indicativamente solo 3mg di colesterolo rispetto al latte intero (che ne contiene 11mg). Il latte scremato – inoltre – è molto meno calorico (34 Kcal) rispetto al latte intero. Con la separazione totale della panna, nel latte scremato vanno persi grassi e colesterolo, ma anche la componente “buona” dei grassi animali viene eliminata. Il latte scremato – insomma – è perfetto per tutte le persone che non vogliono rinunciare al calcio ed ad altri nutrienti importanti che il latte può fornire, senza rinunciare a tale alimento.

Sarà opportuno – in ogni caso – inserire nell’alimentazione quotidiana una percentuale di grassi vegetali polinsaturi utili a scompensare la mancanza di tali acidi “buoni” presenti nel latte non scremato.

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