Tipi di miele

Il consumatore quando pensa al miele di solito richiama alla memoria una serie di nozioni, apprese fin  dall’infanzia, secondo le quali si tratta di un prodotto dolce, quindi buono, che ha valide capacità curative in caso di raffreddore, tosse e mal di gola.

Esistono vari tipi di miele che possono essere consumati in cucina ed integrati nelle più svariate ricette, ogni uno con il suo gusto retrogusto e caratteristiche tecniche, volendo andare più a fondosi potranno scoprire altre peculiari caratteristiche di questo straordinario elemento-alimento, che in tutte le varietà offerte sul mercato, oltre ad essere indicato nella cura di numerose malattie, è ottimo anche nella integrazione di alimenti e si presta per molteplici ricette in cucina, in abbinamento con alimenti vari allo scopo di esaltarne il sapore, sempre tenendo presente che trattandosi di un portentoso alimento naturale, oltre a gratificare la gola, dona, in aggiunta, molteplici benefici “collaterali”.

Tipi di miele

Tipi di miele in cucina

L'importanza di preservare le caratteristiche naturali del miele

Chi scrive vorrebbe fare una premessa, essendo apicoltore, e di conseguenza sensibile per vocazione e per fede verso le caratteristiche naturali del miele. Noi apicoltori ci preoccupiamo di osservare tutte le indicazioni ed i suggerimenti,allo scopo di ottenere un prodotto integro, vivo, naturale, non manipolato né trattato.
In tutte le fasi di lavorazione, dal prelievo dei favi dall’arnia, al processo di smielatura a freddo,all’impiego di contenitori in acciaio inossidabile, operando in ambienti conformi alle leggi vigenti, ci preoccupiamo di non contaminare o alterare in alcun modo le caratteristiche del prodotto che le nostre amiche api ci hanno messo a disposizione. Osservando tutte le regole, il miele così prodotto, una volta confezionato in vasetti di vetro e sigillato, si può a tutti gli effetti considerare e quindi definire un miele biologico.

Con questa dizione si può fregiare un miele “protetto” da qualsiasi genere di trattamento, a partire dalla terapia con la quale vengono curate le api per combattere la varroa,una malattia delle api arrivata dall’Est,che purtroppo in anni recenti ha colpito i nostri apiari, dilagando presto in tutta Europa,  Gran Bretagna inclusa. La scelta dell’apicoltore che voglia produrre un miele biologico,riguarda anche la terapia usata per curare la varroa, scegliendo per la cura prodotti naturalipiuttosto che la più agevole soluzione che suggerisce l’uso di antibiotici chimici, molto più pratica per chi non ha tempo…

Ad un’analisi chimica il miele prodotto da api trattate con antibiotici chimicine rivelerà le tracce nella sua composizione e pertanto non si potrà classificare come prodotto biologico.

C’è un altro aspetto da tenere presente quando ci si dedica alla realizzazione di ricette che prevedono tra gli ingredienti anche il miele:

No al riscaldamento!
Gli enzimi vengono distrutti dal calore. Ora, nel miele ci sono enzimi – chiamati anche diastasi –  e pertanto, visto che noi umani ne abbiamo molto bisogno nella digestione degli alimenti, non bisogna riscaldare il miele, come si usa fare con la pastorizzazione.
“Il ruolo degli enzimi è essenziale: se il lavoro puramente meccanico dei denti e dello stomaco frantuma gli alimenti, noi sappiamo che la loro assimilazione da parte dell’organismo non può avvenire che dopo lunghe e sottili trasformazioni chimiche. Le diastasi contribuiscono a realizzare la dissociazione molecolare degli alimenti, favorendo l’azione dei differenti succhi digestivi. E’ dunque assurdo scaldare il miele, quando si conosce l’effetto nefasto del calore sulla diastasi. Ancora più assurdo, dal momento che il miele è considerato un fattore positivo ed efficace dell’assimilazione alimentare. Scaldarlo è un’azione contro natura.” (Jean-Luc Darrigol)
La pastorizzazione consiste nello scaldare per un quarto d’ora il miele ad una temperatura compresa tra 70 e 80 gradi centigradi. Si tratta di un’operazione attuata allo scopo di “stabilizzare” il prodotto, per evitare una sua futura cristallizzazione e una sua eventuale fermentazione, se il contenuto d’acqua supera una certa percentuale, oppure se la sua maturazione nel recipiente di decantazione (il cosiddetto maturatore) non è avvenuta al meglio.

In realtà il miele non avrebbe bisogno di alcuna pastorizzazione, essendo un alimento naturale e vivo, che pertanto dovrebbe essere consumato tale quale, ricco di tutte le sue molteplici proprietà. Riscaldandolo lo si priva di sostanze utili, enzimi e vitamine, facendone un prodotto “mutilato” di alcune delle sue più importanti componenti.

Da non confondere con l’esecrabile pastorizzazione è l’operazione che consiste nel portare il miele a circa 35 gradi centigradi per facilitare l’invasatura. Si tratta della temperatura normalmente presente in estate all’interno dell’alveare, che non pregiudica la qualità del miele in tutte le sue componenti. A tal proposito è bene osservare una particolare attenzione quando il miele naturale viene impiegato per addolcire tisane e bevande al posto dello zucchero, anche in questo caso la bevanda non dovrà essere troppo calda per non rovinare il miele, basterà aver cura di versare la bevanda sul miele, o viceversa, il miele nella bevanda, quando la temperatura è quella giusta per essere ingerita, in altre parole non troppo bollente.

Invece di elencare le innumerevoli ricette che prevedono tra gli ingredienti l’uso del miele, ma anche la cottura, con inevitabile perdita di importanti sostanze vitali dovuta al calore, prendiamo in considerazione alcuni modi di consumare il miele biologico abbinato al cibo, senza cottura e quindi preservandone  tutte le proprietà.

Mangiare il miele a colazione

C’è solo l’imbarazzo della scelta sul modo di proporre il miele nella piccola colazione:

  • lo si può usare nel porridge, per rendere più gradevoli i fiocchi d’avena,
  • per dolcificare una tazza di latte e corn-flakes, al posto dello zucchero,
  • in sostituzione dello zucchero negli yogurt e formaggi a pasta bianca,
  • per farcire le crespelle,
  • per addolcire la pappa del neonato,
  • per addolcire una bevanda,
  • spalmato con il burro sulle fette di pane tostato, o sulle fette biscottate.

Si può usare qualsiasi tipo di miele, secondo il periodo e la disponibilità stagionale, importante è osservare la regola di non riscaldare il miele per non rovinarlo.

Abbinamento del miele con i formaggi

E’ un connubio particolarmente fortunato che si sta scoprendo e valorizzando sempre più.Vediamo alcuni suggerimenti utilizzando i mieli tra i più diffusi nel nostro Paese, facilmente reperibili sul mercato. Quelli da noi provati provengono da apiari dell’Alto Vicentino, ma vanno altrettanto bene tutti i mieli di produzione italiana di sicura provenienza, non trattati e tantomeno pastorizzati. Si possono trovare presso gli apicoltori della propria zona di residenza o nei negozi di erboristeria e prodotti biologici. I mieli in vendita sugli scaffali dei supermercati sono mieli di varia provenienza, miscelati, lavorati, pastorizzati e quindi “stabilizzati” per mantenere fluidità e garantirne una buona conservazione delle caratteristiche nel tempo, che purtroppo hanno perso la loro originaria vitalità. Sono pertanto prodotti ottimi sotto l’aspetto visivo e del gusto, venduti ad un prezzo sicuramente conveniente, ma non possono fregiarsi della indicazione miele biologico. A parere di chi scrive sono preferibili nell’impiego per la realizzazione di ricette che prevedono la cottura, visto che sarebbe un vero peccato “sacrificare” il miele biologico per la preparazione di piatti che poi vanno a finire in forno.

Alcuni tipi di miele molto apprezzati anche in cucina

  • Miele di primizia. E’ il miele millefiori di primavera, denominato “Primizia” che viene raccolto nella zona dell’Alto Vicentino compresa tra i torrenti Igna e Timonchio, nei comuni di Thiene, Villaverla e Malo. La sua composizione non ha predominanza di una singola fonte, ma è l’insieme di varie fioriture minori, che si schiudono nel periodo primaverile e comprendono piante fruttifere quali meli, peri, ciliegi, biancospini assieme a salici, trifoglio bianco, una significativa quantità di tarassaco ed anche la prima importazione di acacia. E’ da notare che i mieli millefiori sono senz’altro più completi rispetto ai “monoflora”, perché frutto del nettare di numerose specie vegetali diverse le quali ci forniscono, insieme, tutti i loro benefici. Il miele “Primizia”, oltre al consueto consumo come dolcificante di bevande, o spalmato su fette biscottate e pane tostato, si accompagna egregiamente con formaggipiccanti a media stagionatura.
  • Miele di acacia della Valdastico. E’ un miele raccolto verso fine maggio alle pendici delle Prealpi Venete che, tra Velo d’Astico ed Arsiero, si aprono a formare la Valdastico. E’ un miele chiaro, trasparente, molto dolce, che spicca visivamente rispetto ad altri tipi di mieli per la sua limpidezza, l’aroma intenso e persistente, l’ineguagliabile dolcezza che lo fa apprezzare in special modo ai bambini. E’ il più raccomandabile, consumato in modeste quantità, ai diabetici leggeri, perché ricco di fruttosio, la cui assimilazione nell’organismo non richiede l’intervento dell’insulina. Il miele di acacia, a differenza della maggior parte dei mieli naturali che non hanno subito lavorazioni o pastorizzazioni non tende a cristallizzare. E’ tra i mieli più richiesti ed apprezzati. Vuoi gustarlo in maniera diversa? Assaggialo con del taleggio, oppure spalmato sulla caciotta o sul briè, ottimo anche come dessert o spuntino con formaggio quark e pistacchi tritati.
  • Miele di tiglio. La zona di produzione è quella dell’Alto Vicentino e si raccoglie tra fine giugno e la prima metà di luglio. Questo miele si presenta con un colore giallo carico, tendente all’ambrato, e si distingue per uno spiccato, persistente profumo aromatico ed un sapore gradevole al palato. Il miele di tiglio è un antispasmodico che agisce come calmante sul sistema nervoso, è indicato contro l’insonnia e pertanto lo si può utilizzare per addolcire la tisana della sera, magari un infuso di tiglio. E’ raccomandato in questo caso di aggiungere il miele quando l’infuso sia giunto ad una temperatura ragionevolmente calda, non bollente (circa 40°C), per mantenere integro il suo contenuto di enzimi e sali minerali. Il miele di tiglio si accosta egregiamente a formaggi teneri quali: asiago o montasio, oppure di tipo carnia a media stagionatura.
  • Miele millefiori estivo. Anche questo miele viene prodotto nella Valdastico. Si raccoglie circa un mese dopo quello di acacia, quindi generalmente tra fine Giugno e Luglio. E’ composto dal nettare di varie specie arbustive di bosco, tra le quali molto presente è il rovo, e una significativa quantità di nettare di tiglio. La presenza marcata di nettare di rovo lo rende ricco di acido malico, acido tannico e sali di calcio e potassio, pertanto è da considerarsi come un miele rinfrescante, indicato contro lo scorbuto, le infiammazioni della bocca e le diarree dei bambini. La presenza del tiglio dà inoltre a questo miele proprietà antispasmodiche e calmanti, ideale per la tisana prima di andare a dormire. Con l’approssimarsi della stagione fredda tende a cristallizzare in maniera omogenea e piuttosto consistente. A tavola, dopo pranzo, oppure semplicemente per uno spuntino, i formaggi che più si accostano a questo miele sono il gorgonzola e la ricotta affumicata.
  • Miele di castagno. Viene raccolto nella Val Posina nel mese di agosto. Ha un caratteristico colore scuro ed il sapore un po’ amaro. Il suo uso è indicato in tutti i casi di cattiva circolazione del sangue, e particolarmente consigliato alle persone anemiche. Il suo abbinamento con pecorino fresco tagliato a cubetti ne fa un ottimo antipasto. Ottimo anche con la ricotta.

L’impiego del miele in cucina

L’impiego del miele in cucina ha acquisito grande popolarità e pertanto è presente in numerosissime ricette, sempre più audaci e dal forte richiamo: dagli antipasti, ai primi piatti, alle carni, ai dessert. La letteratura disponibile al riguardo è notevole e si possono trovare ricette per tutti i gusti, in tutte le salse. Però, tenendo presente che quando il miele viene riscaldato oltre una certa temperatura perde gran parte delle sue proprietà peculiari, non è azzardato concludere che sarebbe uno spreco inutile usare il miele biologico per le ricette che prevedono la cottura del cibo.

Il miele arricchisce di sapoere le vostre ricette

Le ricette in questione sono sicuramente valide, in quanto il miele contribuisce ad arricchire il sapore dei cibi preparati, ma forse allo scopo è più indicato l’uso del miele industriale, quello già pastorizzato, presente in abbondanza sugli scaffali dei supermercati. Per caratteristiche e prezzo sarà sicuramente più conveniente, dato che non varrebbe la pena sacrificare il miele biologico senza nessun vantaggio tangibile.

Alcuni tipi di miele sono indicati anche in cucina come ingredienti per varie riecette.

Salute alimentazione

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