Riso, amido di riso

Il riso (Oryza sativa), l’alimento vegetale più diffuso ed importante per l’alimentazione mondiale viene coltivato in più di 2500 varietà, distinguibili tra loro in base al colore (che può variare dal rosso al blu), alla forma (tozza, tondeggiante, aghiforme), al sapore ed all’aroma. In Italia si coltiva e consuma in prevalenza il tipo giapponese.

Riso, amido di riso

riso

L’amido di riso, un polisaccaride formato da diverse molecole di glucosio è costituito da due tipi di polimeri: l’amilosio (forma lineare) e l’amilopectina (forma ramificata).

L’amido di riso viene ottenuto dalla cariosside  di Oryza sativa contenente amido per l’85%. Il riso viene immerso in una soluzione di soda caustica allo 0,4% per essere ammorbidito, quindi viene macinato e trasformato in una sospensione diluita continuamente scremata.

L’amido infine viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione, quindi viene essiccato per due giorni alla temperatura di 50-60°C. Subisce in seguito una essiccazione per altri giorni a temperature più basse quindi viene polverizzato. 

L’amido di riso, costituito da piccoli granuli poliedrici di 4-6 micron con ilo puntiforme risulta più digeribile rispetto ad altri amidi. Infatti nei soggetti in salute, mentre il 5-10% dell’amido contenuto nel grano, patate e mais non viene assorbito e subisce a livello intestinale processi fermentativi ad opera dei batteri del colon con produzione di idrogeno, l’amido di riso risulta quasi interamente assorbito.

L’amido di riso fermentato è un fitonutriente multienzimatico ottenuto biotecnologicamente dalla fermentazione controllata dell’amido di riso con alcuni ceppi batterici e particolarmente con il fungo Aspergillus oryzae. Completato il processo fermentativo si aggiunge acqua sino ad ottenere una estrazione idrosolubile che successivamente viene fatta precipitare con alcol. Il precipitato, insolubile in alcol ma solubile in acqua, rappresenta il complesso multienzimatico conosciuto come amido di riso fermentato.

Alcuni processi fermentativi sono in grado di produrre dei miglioramenti nutrizionali negli alimenti. Usando opportuni bioreattori è possibile  attivare e controllare processi fermentativi nel riso tramite Aspergillus oryzae ed ottenere elevate produzioni  di sostanze proteiche ed enzimi (alfa e beta-amilasi, glucoamilasi).

L’aminoacido limitante è l’aminoacido presente nella proteina considerata con l’indice chimico più basso: a sua volta l’indice chimico indica il rapporto tra il contenuto di un aminoacido in un grammo della proteina considerata ed il contenuto dello stesso in un  grammo della proteina di riferimento al alto valore biologico (uova, latte).

Il valore biologico indica la possibilità dell’organismo di utilizzare ai fini anabolici le proteine indipendentemente dalla loro digeribilità. Il valore è dato dal rapporto tra l’azoto trattenuto (R) e quello assorbito (A). VB = R/A
        
La digeribilità (D) indica la qualità delle proteine ed il suo valore è dato dal rapporto tra l’azoto alimentare assorbito (A) e quello introdotto (I). D = A/I            

I processi fermentativi possono arricchire il contenuto nutritivo di un alimento. La fermentazione dell’amido di riso favorisce la produzione di sostanze proteiche, di enzimi, di aminoacidi e di acidi grassi a catena corta. Tali proprietà, unite al miglioramento della qualità proteica per aumento della digeribilità e del valore biologico delle proteine, giustificano l’impiego dell’amido di riso come fito-integratore nutrizionale.

Composizione e Proprietà
L’amido di riso fermentato è un complesso costituito da oltre 30 enzimi digestivi.
-Tre gruppi di enzimi favorenti il processo digestivo dei carboidrati (due amilasi ed una trans-glicosidasi).
-Due gruppi ad attività enzimatica sulle proteine (proteasi ed acilasi).
-Tre gruppi di enzimi ad azione digestiva sui grassi.
-L’enzima lattasi per digerire il disaccaride lattosio.
-L’enzima cellulasi per digerire la cellulosa.
-Altre esterasi.

La digestione intesa come un processo di trasformazione dei principi alimentari (lipidi, carboidrati, proteine) in principi nutritivi direttamente assorbibili come tali (acidi grassi, monosaccaridi, aminoacidi) è strettamente legata alla presenza di enzimi specifici digestivi: lipasi, amilasi, proteasi.  Gli enzimi sono sostanze di natura proteica che agiscono da catalizzatori biologici assieme ad altre molecole organiche non proteiche (coenzimi) e ioni inorganici (cofattori) aumentando la velocità delle reazioni chimiche.

La significativa presenza del pool enzimatico giustifica le seguenti proprietà:

  • Digestive,  antifermentative.
  • Nutritive.

Proprietà digestive

Una buona digestione permette di assimilare ed utilizzare i principi nutritivi. La presenza degli stessi garantisce nell’organismo la funzione anabolica (aminoacidi), bioregolatrice (vitamine e sali minerali), energetica (glucosio ed acidi grassi), detossificante (sostanze antiossidanti). La deficienza enzimatica pertanto rallenta il processo digestivo, favorisce fenomeni di malassorbimento con sonnolenza, cefalea, bruciori di stomaco,  peggiora lo stato di salute.

L’amido di riso è un complesso polienzimatico di origine vegetale particolarmente ricco in enzimi digestivi. Tra questi sono presenti amilasi, lattasi, proteasi, acilasi, lipasi, fosfatasi, cellulasi, ribonucleasi, ecc.   L’amilasi permette la digestione dell’amido in destrine, maltosio ed isomaltosio, la lattasi scinde il disaccaride lattosio contenuto nel latte  nei monosaccaridi glucosio e galattosio, le proteasi permettono la digestione delle proteine in aminoacidi, le lipasi scindono i lipidi in glicerina ed acidi grassi, la cellulasi permette la scissione della cellulosa in glucosio. 

L’amido di riso fermentato quindi, per la presenza pressochè completa degli enzimi utili alla digestione facilita il processo digestivo soprattutto nei confronti degli alimenti ricchi in carboidrati complessi, facilita l’assorbimento dei principi nutritivi, riduce i fenomeni fermentativi contrastando quindi il gonfiore addominale ed il senso di pesantezza gastrica. Le proprietà eupeptiche contribuiscono ad ottimizzare l’attività intestinale favorendo un’azione depurativa.

Proprietà ipolipemiche

L’amido resistente (RS) rappresenta per l’uomo l’insieme dell’amido e dei suoi prodotti di degradazione che raggiungono il grande intestino. Attualmente RS viene considerato come una sub-frazione di amido in grado di influire sul metabolismo lipidico e sul benessere a livello del colon. L’apporto medio di amido resistente nella dieta italiana si aggira sugli 8,5 g giornalieri. 

Indicazioni d’uso:

  • Insufficienza digestiva con senso di pesantezza a livello gastrico.
  • Problemi fermentativi, meteorismo.

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